火腿肠是深受广大消费者喜爱的一种肉类加工食品，是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶、Vc等)、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成。

火腿肠是癌症“催化剂”？看似含有很多营养成分的火腿肠，除了保质期比较长，携带方便，似乎并不是很受欢迎，因为火腿肠会给人体带来诸多危害。

比如，长期吃火腿肠的人，由于材料单一，容易引发营养素摄入不足。人体对于营养素需求相对比较高，如果长期营养物质简单，会导致生长发育等受影响；
火腿当中含有亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合式，氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而使血红蛋白失去血氧能力；
火腿含盐较高，属于高钠食品，容易导致胃溃疡，胃癌发生对于血压的稳定非常不利，长期吃火腿，还会导致血液中钠元素超标，加速钙质流失引发骨质疏松等。

火腿肠最让人担忧的是致癌问题，火腿肠或香肠在制作过程中均添加过食品添加剂，比如硝酸盐和亚硝酸盐这种添加剂，既可灭菌又可发色，这是从工艺食品需求出发添加的。

但是硝酸盐和亚硝酸盐进入人体后，在适合的条件下(胃液的PH适合)可与胺类物质合成强致癌物(N-亚硝基化合物)，而且无论量的多少均可发生致癌作用。

首先，并非所以体检都可以发现癌症，因为常规的体检只是针对血脂、血液、血糖、尿常规和心电图等，连最心梗都无法发现，更何况是肿瘤。 如果想要知道自己有没有患癌，需要进行针对肿瘤的相关检查，即使进行此类检查，也无法100%检查出肿瘤。此类检查具有创伤性，针对各种肿瘤的检查手法也不同，不可能人人都做，以及每年都做。

第二，肿瘤症状不同 据有关的治疗显示，大约90%的早期肿瘤是没有明显症状的，等到有症状时，已经发展为中晚期。

比较可怕的是不少类型的癌症发展迅速的，可以在短短几个月发展到晚期、扩散、转移。 当肿瘤组织比较小，没有对周围组织造成侵犯，那么即使发展到晚期，症状也不是十分明显。

第三，年龄的影响 老年肿瘤患者，因为身体器官萎缩、肌肉松弛等，身体出现了退行性变化，小型肿瘤无法刺激周围神经或肌肉，也可能在早期没有表现。而且各种癌症的反应不一，容易被误解。也导致了肿瘤被发现时已经是晚期。

【腌制的食品】
现实生活中很多人特别喜欢吃腌制类食物，比如腌制咸菜，咸鸭蛋，中式咸鱼等。根据研究表明，长期吃腌制类食物会增加癌症风险。

因为食物在腌制过程中，会产生较多亚硝酸盐，虽然亚硝酸盐没有致癌性，但是在体内某些特定环境下生成亚硝胺类物质。这是明确的致癌物。

人们在制作腌制类食物，是为了延长保质期，就会在里面加入较多石岩，因此腌制类食物中含盐量比较高。

虽然食盐本身没有自然性，但是食盐摄入过多会损伤胃黏膜，增加人体对致癌物的敏感性，更容易间接产生癌症。

腌制类食物摄入过多还会导致血压不平稳，对血管壁造成严重刺激，甚至会带来心血管并发症，慢慢拖垮身体，希望大家能不吃就不吃。

【加工肉类】
加工肉类食物主要是指经过风干，发酵，烟熏等方式加工的肉类，常见的主要包括腊肠，培根，熏烤肉，肉罐头等。

加工肉类致癌性毋庸置疑，2017年是世界卫生组织国际癌症研究机构，把加工肉类列入“一级致癌物”。

加工肉类之所以会致癌，主要是在加工过程中添加防腐剂亚硝酸盐或者产生了亚硝酸盐，人体摄入体内就会在体内蛋白质结合后形成亚硝胺类物质。

虽说加工肉类具有致癌性，但并不是说只要吃就会致癌。不是说长期吃一定致癌。癌变其实就是致癌物和细胞之间的一场博弈，我们摄入的致癌物越多，那人体得癌症的风险也会增加。

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